泡茶水 泡茶的水，你用对了吗

丁永辉的《鲁治田》记载了唐代的一件轶事。

话说宰相李德裕，他爷爷和茶圣刘玉颇有些交往。我不知道他是不是受了家里的影响，但是李德裕一直痴迷于茶。李德裕不仅爱喝茶，还爱学习，最终成为唐代茶学的“砖家”。李德裕对泡茶用水有着极其严格的要求。他只爱世界上一个地方——惠山泉，每天喝10斤水。估计这个肾也很可怕。

理论上，喝水真的不贵。

当时，作为总理，他大多住在首都长安。惠山泉位于常州。两者之间，可谓万里之遥。

饮用水不贵，但是运水是个“烧钱”的事情。

为了利用惠山泉水泡茶，李德裕也花光了所有的钱。杨贵妃送荔枝千里，丞相李来“送泉千里”。两人都是以权谋私，利用国家机器。也就是说是帝国快递员运输的。

杨贵妃的荔枝，饱含着恋人的爱。

李德裕的泉水充满了茶友的矫情。

史书上说李德裕:“邮寄，水呼”。什么是「送水」？说白了就是快递送水！经过仔细计算，李德裕总理估计是快递业的鼻祖。

但是有些人受不了李德裕浪费人的财富。

一天，一个老和尚来到首相办公室。看着他丑陋的样子，李德裕一开口就被吓倒了。

老和尚说他是不同的人教的法术，能移山填海。总理每天用“送水”这种愚蠢的方法喝茶，真的让世人笑话他。为了解决李丞相“饮水难”的问题，老僧用法术打通了长安、常州的水脉。从此李德裕可以直接在长安城喝惠山泉了。

李德裕不信，老僧领他到天理观。指着院子里的一口井，叫“水眼”。李德裕吩咐人拿了一瓶刚送来的惠山泉水，然后又打了一瓶来自昊天关静的井水。然后，把两瓶水和另外八瓶普通井水排成一排，让老和尚品尝。

老和尚喝完之后，选了两瓶水，惠山泉和科学天观。李德裕大为惊讶，于是废除了“送水”，改为“天降之水”。

之后我去找了那个给水的和尚，但是早就没了。

很明显，老和尚委婉的劝诫了李德裕。但我们不禁要问，李德裕总理怎么了？当然，用国力为自己运水是大错特错。

另外，喝茶的水有必要注意吗？

你有没有为了泡茶，到处试水，被人嘲讽“多愁善感”？

买好水泡茶，有没有被人批评“浪费”？

你有没有被人指责为了泡茶而小心烧开水的时候“纠缠”？

今天我们就来说说茶和水的关系。

茶圣的陆羽非常重视水。在茶经的“五煮”中，强调了用水的方式。其中，“论山水，在江中，井水下”的论点至今常被引用。

现代人大致能到达的水

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天堂和水

」

古代文人，喜欢收集雨雪水，沏的茶叫“天水”。在《红楼梦》中，妙玉用自己所拥有的“天水”为大家泡茶，也可以说是家喻户晓。

但是，现在雾霾天气，用“天水”就像服毒。所以，水和茶的命运已经穷尽。

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地下水

」

未受污染的地下水悬浮物含量低，透明度高。但同时在地层渗透过程中，溶解了更多的矿物，所以硬度过高。细分，深度1 ~ 15m的地下水称为浅水。15m以下的水统称为深水。

浅水一般易受污染，质量差。深水水质一般都不错，可以选做泡茶水。

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地表水

」

这些包括泉水、河流、河流和湖泊。这些水含矿物质不多，但通常杂质多，浊度高，容易被污染，情况复杂。

《茶经》中特别写明“河水会带走远方的人”，强调尽可能避免人类活动造成的污染。

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自来水

」

自来水一般属于硬水或临时硬水。经过水厂净化消毒后，通常可以达到饮用标准。但需要注意的是，用漂白粉消毒的自来水往往氯离子较多，有异味。同时会氧化茶叶中的多酚，影响汤的颜色。这就是自来水泡茶的色、香、味大打折扣的原因。

当然，自来水毕竟是我们最容易得到的水。介绍几种稍微改善自来水泡茶口感的方法。先将自来水储存在水箱或水桶中，静置24小时，待氯气蒸发消失后煮沸泡茶。其次，适当延长自来水的煮沸时间，可以沉淀钙、镁、铁、铝离子，释放水中的氯。再次，净水器是用来净化水的。当然这是权宜之计，教大家。

影响水中茶汤色泽和风味的因素

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困难

」

水的硬度是指溶于水的矿物质含量，即钙盐和镁盐的含量。通常，软水在8℃以下，中水在8~16℃，硬水在16℃以上，极硬水在30℃以上。和平时接触的蒸馏水、纯净水一样，都属于软水。

中国北方和南方的水硬度差异很大。南方的水多为软水，北方的水多为硬水。

软水和硬水，用的好的话，可以做出美味的茶汤。其中绿茶、白茶、轻发酵乌龙茶、普洱生茶可用硬水冲泡。这样茶的水浸出物更高，茶汤的味道更醇厚，余味更浓。像再发酵的乌龙茶、红茶、普洱熟茶或陈年茶，用软矿泉水冲泡更容易产生细腻、顺滑、香甜的感觉。

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ph值

」

pH值，表示溶液的PH值。至此，我们中学化学课已经学完了。我国《饮用水卫生标准》中，饮用水的pH值为6.5~8.0。对于泡茶来说，水中的pH值是一个非常重要的指标。所以在超市购买矿泉水时，pH值是一个重要的参考。

稍加碱性的水可以使茶叶快速快速沉淀，从而产生色泽深、汤浓、甜度增强的效果。但需要注意的是，强碱性的水也会导致茶叶香气变淡。在这两者之间，我们需要权衡利弊。

纯净水，适用于绿茶、白茶、黄茶、清香乌龙茶。弱碱性水适用于绿茶、白茶、黄茶、发酵乌龙茶，弱碱性水适用于制作岩茶、普洱熟茶、红茶、红茶。另外需要注意的是，泡茶水的pH值应该在7.5以内。

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矿物

」

矿物质是好的，但一定不能过量。矿物质过多会对茶汤产生负面影响。所以矿物质含量表也是选水时必须的。

氧化铁。当水中的铁离子超过0.1mg∕L时，茶汤的颜色会变暗，味道会变淡。

铝。当含水量为0.2mg∕L时，茶汤的苦味就显露出来了。

钙。当含水量为2mg∕L时，茶汤的涩味是明显的，当它到达4mg∕L时，味道是苦涩的。

镁。当含水量为2mg∕L时，茶汤的味道变淡。

锰。当水分含量为0.1 ~ 0.2毫克∕时，茶汤有轻微的苦味。当它达到0.3 ~ 0.4毫克∕升时，茶汤的味道更苦。

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水温

」

毕竟陆羽是个茶圣，不仅讲山水、河水、井水的区别，还对开水做了详细的论述。《茶经》写道:“其沸，似鱼眼，是沸。边缘，像涌泉朱利安，是第二次沸腾。腾博古朗，为三沸。已上，水老，不可食也”。事实上，茶圣的告诫是，水必须煮沸，但不要走得太远。

为什么烧开的水不能太嫩或者太老？这与沸腾过程中矿物离子的变化有关。我没有经历过《茶经》中“一煮”、“二煮”、“三煮”的过程，开水太嫩。水中的钙镁血浆还没有沉淀下来，影响了茶汤的口感。同时煮沸也是一个杀菌消毒的过程，必不可少。

但如果“三煮”后继续煮，水中的二氧化碳会被排出，影响茶汤的新鲜度。另外，水中的微量硝酸盐在高温下会还原为亚硝酸盐。随着水分蒸发，亚硝酸盐浓度不断增加，对健康不利。

如果家里客人多，或者茶会比较大，可以把水烧开，直到没有完全烧开，再倒入暖瓶。使用时，稍微加热至沸腾。

根据明代张大富《梅草堂笔记》，茶的品质一定是来自于水，一提到水就很好。八分水，十分茶，才八耳茶。

有时候，是需要矫情的！

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